老妈兔头的做法-老妈兔头怎么做

老妈兔头的做法-老妈兔头怎么做， 

一、老妈兔头的做法

老妈兔头

主料：兔头5个、白糖10克、菜籽油100毫升、辣椒(红，尖，干)适量、香料适量、芝麻适量

调料：食盐适量、料酒适量、生姜适量、葱适量

〖做法〗修剪新鲜兔头。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。20分钟

2、加料酒，生姜，葱等去腥。30分钟

3、去腥后炖煮祛除兔头残余的血水。10分钟

4、炖煮去污后，到卤水中煨味上色。50分钟

5、炒锅下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食盐翻炒出香后，下卤好的兔头。10分钟

6、兔头在炒锅中充分吸收了麻辣甜鲜口感，最后装盘。30分钟。
﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌

二、老妈兔头怎么做

成都正宗老妈兔头做法
原料：速冻鲜兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g
【成都朱厨师兔头】做法：
（1）兔头的初步加工
将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
（2）制辣味卤汁
①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1200g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
（3）卤制
把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。
制作关键
1.兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)；一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳；但切忌加入过量硝盐，以免对人有害。
2.干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切忌炒焦)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料，其实据测试得知，香料的种类不在于多，主要的香料的配比要正确，多一样少一样都不行。

三、成都兔头哪家最好吃

成都兔头比较好吃的有：双流老妈兔头、梅记兔头、宣兔头、李娘兔头、查查兔头等。

1、双流老妈兔头

地址是清泰路85号。双流老妈兔头有40多年前，老妈史桂茹自创了老妈兔头，后又拜师重庆炒料师傅加以改进，从此开启了成都兔头纪元。

2、梅记兔头

地址是一环路北二段102号（两家挨着的）。梅记和邓氏目前是成都兔头界的王炸组合。两家店相隔不远，一直相爱相恨，各自都有着一群坚定不移的拥趸。味道方面嘛，两家可谓可有千秋，梅记的兔头红油较多，但吃着却不燥辣，被香料浸泡的很是入味，啃起来麻辣鲜香，邓氏的兔头不仅麻辣鲜香，而且花生碎居多，吃完兔头把花生颗颗挨个吃完才算打完收工。

3、宣兔头

地址是土龙路淳风桥村委旁。这又是一个有故事的兔头，一个退休记者靠卖兔头走上了央视《致富经》，遥想当年，从电台的飞哥到川台的《吃八方》天天宣传宣兔头，让当时成都各路好吃嘴儿都疯狂拔草，他们家的麻辣和五香我觉得比不上梅邓，但是鱼香味道的兔脑壳倒是有些剑走偏锋的感觉。

4、李娘兔头

地址是西安中路21号。早些年他们家没有铺面的时候，都是坐在路边的小板凳上吃，在昏黄的灯光下啃着兔头也别有一番烟火气，他们家辣卤兔头味比较重口味，用辣的过瘾，麻得跺脚来形容丝毫不为过！

5、查查兔头

地址是双林中横路53号。这家兔脑壳很有自己的想法，辣味兔头是在五香兔头的外表刷一道自制的辣椒酱，而后五香的草本香味会慢慢渗透出来，层次感很突出。